Braised food

The Fiji Times » Cuisine : Jarrets d’agneau braisés

Avec la prochaine vague d’aide gouvernementale entre les mains de plus de 200 000 Fidjiens, les supermarchés ont vu leur épicerie se dégrader alors que les gens réapprovisionnent la maison.

Le poulet est sans aucun doute le plus abordable, mais de nombreux bouchers vendent également de la chèvre et de l’agneau avec os.

Bien qu’un peu plus difficiles à cuisiner que la volaille, ces morceaux de viande primaires sont parfaits pour le braisage ou la cuisson sous pression, car la viande dure et musclée nécessite des temps de cuisson beaucoup plus longs. Les techniques de cuisson lente aident la viande à se détacher des os et permettent aux légumes dans la même casserole de s’imprégner des saveurs des os et des jus.

En règle générale, ce sont les coupes de viande les plus dures qui bénéficient le plus du braisage, et les jarrets d’agneau sont l’un de mes préférés.

Les pattes des animaux sont les muscles les plus sollicités du corps de l’animal et doivent cuire pendant de nombreuses heures à feu doux ou sous pression pour que tous les muscles durs et le collagène se décomposent. La beauté du braisage, c’est que le plat, une fois au four ou sur la cuisinière, nécessite peu d’attention.

Vous devez juste vous assurer d’avoir suffisamment de liquide et qu’il bouillonne lentement. En prime, la viande sur le jarret entoure un os à moelle, ce qui ajoute une saveur et un corps profonds à votre liquide de braisage pendant la cuisson de la viande.

Une cuisson longue et lente est préférable

Les jarrets d’agneau sont parfaits pour la cuisine fidjienne car ils conviennent à notre façon de cuisiner lentement comme le lovo et les currys. Les jarrets d’agneau ne sont peut-être pas aussi polyvalents que les autres coupes d’agneau, mais ce qui leur manque en polyvalence, c’est leur saveur.

Nécessitant peu de préparation, il est préférable de les cuire lentement pendant plusieurs heures, de sorte que la viande se détache de l’os. Si quelqu’un vous demandait de quelle partie de l’agneau provient le jarret, vous devineriez probablement juste : c’est la partie inférieure de la jambe, du genou vers le bas. Contrairement aux morceaux d’agneau au curry, les jarrets sont mieux cuits et servis entiers.

Ils ont fière allure dans l’assiette et il y a quelque chose de préhistorique à manger de la viande sans os. La viande musclée se décolle également bien lorsqu’elle est cuite entière, gardant les tissus conjonctifs intacts pour une expérience plus texturée.

Saveurs cachées dans l’os

Avec d’autres morceaux d’agneau, vous avez le choix.

Vous pouvez les griller, les braiser, les hacher et faire des hamburgers. Avec les tiges, il n’y a fondamentalement pas le choix.

Vous pouvez soit les faire cuire pendant de nombreuses heures, soit vous casser les dents en essayant de retirer la viande de l’os. Le même tissu conjonctif résistant qui fait des jarrets une partie de l’animal impossible à faire sauter, les rend idéaux pour le braisage.

Vous les faites d’abord dorer, puis vous les collez dans une casserole avec un peu de liquide.

Au cours de deux heures, le cartilage caoutchouteux et pâle se ramollit lentement et devient transparent, abandonnant son précieux collagène. En trois heures, il s’est transformé en une gélatine douce et veloutée, enrobant les filaments de muscles succulents et parfumée par la graisse extérieure croustillante et fondante. Hmmm.

Une fois que vous aurez compris les techniques de base du braisage des jarrets d’agneau, vous pourrez modifier les recettes en fonction de notre palais local.

Tavu lovo style

Les jarrets sont parfaits pour lovo car le four en terre est conçu pour cuire et cuire à la vapeur en même temps, permettant à l’humidité chaude d’aider à ramollir les tissus durs de l’agneau. Le secret de la cuisson des jarrets d’agneau lovo est de d’abord tavu, ou saisir, la viande sur du charbon de bois pour la couleur et la saveur.

Vous enveloppez ensuite l’agneau dans des feuilles, assaisonnez avec du sel et du poivre, puis râpez de la noix de coco fraîche à l’intérieur du colis avec une quantité généreuse de jus de citron, d’oignons et de tomates hachées. Ces ingrédients ajoutent une saveur et une humidité familières des îles du Pacifique aux jarrets. Servez avec du coco miti et du manioc, et vous aurez transformé votre village lovo en restaurant gastronomique.

Cari de jarret d’agneau

Si vous n’avez jamais essayé de jarrets d’agneau entiers au curry, vous manquez une autre façon merveilleuse de savourer cette coupe de viande.

Alors que les morceaux d’agneau au curry restent le choix pour la plupart des ménages, le jarret de viande peut transformer un plat de curry en quelque chose de très spécial.

La méthode de braisage est la même qu’une recette occidentale, sauf que le liquide, au lieu d’être du vin, est une sauce au curry aromatique à base d’épices tempérées, de tomates acides et de yaourt pour aider à briser les tissus conjonctifs.

J’aime frotter mes jarrets d’agneau à l’indienne avec du cumin grillé, du poivre noir et du sel d’abord. Vous pouvez faire mariner l’agneau pendant la nuit pour permettre à l’assaisonnement de pénétrer. Lorsque vous êtes prêt, préparez votre sauce masala préférée, mais assurez-vous qu’elle est très savoureuse car il doit y avoir suffisamment de liquide pour mijoter pendant quelques heures.

Vous faites ensuite saisir l’agneau dans une poêle chaude, transférez-le dans un plat allant au four ou dans une casserole large et profonde et versez-le sur la sauce, en vous assurant que la majeure partie de la viande est immergée pendant la braise.

Souris d’agneau vietnamienne

La combinaison de saveurs d’un ragoût de bœuf vietnamien populaire appelé bokho comprend de la tomate, de l’anis étoilé, de la citronnelle et du gingembre.

Il est piquant, épicé et savoureux avec un merveilleux parfum provenant d’une combinaison d’ingrédients et de techniques vietnamiens, chinois et français. Bien que traditionnellement faite avec des morceaux de bœuf, la recette est facilement adaptée pour les jarrets.

L’agneau est d’abord saisi et caramélisé avec une marinade aromatique de citronnelle écrasée, de sauce de poisson, de poudre de cinq épices chinoises, de gingembre et de cassonade qui remplira la cuisine des arômes délicieux de ses origines d’Asie du Sud-Est.

Vous ajoutez ensuite les tomates, l’assaisonnement et l’eau et attendez que la magie du braisage se produise. Une fois que vous avez compris la technique de base du braisage, il existe une infinité de possibilités pour transformer les jarrets d’agneau en une soirée populaire à la maison. Et il peut y avoir de bonnes raisons de santé et anti-âge pour apprécier les jarrets d’agneau.

Pendant des siècles, les femmes chinoises ont considéré le collagène comme une « fontaine de jouvence », consommant régulièrement des aliments comme la peau d’âne dans l’espoir de lisser la peau flétrie et de préserver les articulations vieillissantes.

Nous n’avons pas d’ânes aux Fidji, mais les jarrets d’agneau dotés de collagène peuvent bien satisfaire ceux qui recherchent la jeunesse éternelle.

LANCE SEETO est l’hôte de Exotic Delights de FBC-TV et le chef/propriétaire du KANU Gastropub à Nadi

Recettes de Lance Seeto

Souris d’agneau d’Afrique du Nord

Les audacieuses saveurs nord-africaines chantent dans ce plat d’agneau consistant

une autocuiseur pour raccourcir le temps de cuisson.

1 cuillère à soupe. huile d’olive

2 jarrets d’agneau

1 oignon, émincé

1 c. ail émincé

2 c. cumin en poudre

1/2 c. piment de la Jamaïque moulu

2 c. paprika fumé

1 tasse de bouillon ou bouillon, poulet ou boeuf

1 boîte de tomates en dés

2 cuillères à soupe. poudre de paprika doux

jus d’un demi citron

1 c. sel de mer et plusieurs grains de poivre noir

yaourt et menthe fraîche pour garnir

  1. Saisir les jarrets d’agneau.
  2. Faire revenir l’oignon et l’ail.
  3. Ajouter des épices.
  4. Déglacer la casserole avec du bouillon ou du bouillon. Remuer pour enlever le brun

morceaux. Ajouter les tomates en dés, la harissa et le jus de citron. Saison

avec du sel et du poivre.

  1. Remettez les jarrets d’agneau dans la casserole. Si vous utilisez une pression électrique

cuiseur utiliser l’option “manuel” pour régler pendant 50 minutes sous

haute pression.

  1. Si vous utilisez un modèle de cuisinière, tournez le cadran à haute pression et le

poêle à feu vif. Lorsque le pot est sous pression, la pression

le bouton apparaîtra. Baisser le feu à moyen-doux, juste assez élevé

pour maintenir ce bouton de pression vers le haut. Vous voulez garder la cuisinière à

haute pression constante pendant 50 minutes. Éteignez le feu.

  1. Laissez la pression rester pendant 10 minutes, puis relâchez.
  2. Laissez le couvercle sur la casserole jusqu’à ce que vous soyez prêt à servir.

Jarret d’agneau braisé avec gremolata

C’est une formule très basique pour braiser des jarrets d’agneau est simple

mais parfait. N’utilisant rien d’autre que des aromates communs du monde entier

maison et un minimum de temps de préparation, vous pouvez commencer cette braise,

faites une excellente sieste et réveillez-vous avec un dîner presque prêt. Ça prend

deux minutes pour faire la gremolata, alors ne la sautez pas. c’est agressif

et à base de plantes et piquant, le contraste parfait pour chaque doux et

moelleux de jarret d’agneau.

4 jarrets d’agneau charnus

Le sel

Poivre noir fraîchement moulu

Huile d’olive vierge ou de noix de coco

2 oignons, pelés et coupés en gros morceaux

2 carottes, pelées et coupées en gros morceaux

1 tête d’ail, coupée en deux

1 petit piment séché

4 grains de poivre noir

1 branche de romarin

1 feuille de laurier

3/4 tasse de vin blanc

2 tomates moyennes ou la moitié d’une boîte de 14,5 onces de tomates entières biologiques,

épépiné et haché

2 tasses de bouillon de poulet ou d’eau de coco

Pour la Gremolata

3 cuillères à soupe de persil haché

1 cuillère à café de zeste de citron râpé ou finement haché

2 gousses d’ail, hachées finement

  1. Retirez tout excès de graisse des jarrets. Assaisonnez avec du sel et du poivre,

la veille si possible.

  1. Dans une poêle à fond épais à feu moyen-vif, verser

assez d’huile pour couvrir généreusement le fond de la casserole. Ajouter le

les jarrets et les faire bien dorer de tous côtés pendant env. 10 minutes.

  1. Lorsque les jarrets sont dorés, retirez-les de la poêle, versez

retirer la majeure partie de la graisse et ajouter les oignons, les carottes, l’ail, le piment,

grains de poivre, romarin et laurier. Cuire quelques minutes,

en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les légumes ramollissent.

  1. Ajouter le vin et les tomates. Monter le feu pour réduire le vin

et grattez les morceaux bruns du fond de la casserole. Lorsque

le vin a réduit de moitié, remettre les jarrets dans la poêle et

verser le bouillon ou l’eau bu. Le liquide doit arriver à mi-chemin

sur les côtés des tiges. Porter à ébullition et immédiatement

baissez le feu, couvrez et laissez cuire 2,5 à 3 heures à nu

mijoter, sur la cuisinière ou dans un four à 175 degrés. Lors du braisage

au four, retirer le couvercle pour les 20 dernières minutes de cuisson

faire dorer un peu la viande. L’agneau doit être fondant

et tomber des os.

  1. Pour faire la gremolata, mélangez simplement le persil, le citron

le zeste et l’ail.

Souris d’agneau vietnamienne avec

badiane et citronnelle

4 jarrets d’agneau

2 tiges de citronnelle tige (pas les feuilles), parées, coupées en 4 pouces

longueurs, et meurtri avec le côté d’un couperet ou d’un attendrisseur de viande

2 cuillères à soupe de sauce de poisson thaï

2 cuillères à café de poudre de cinq épices chinoises

1/4 tasse de gingembre frais pelé et émincé

2 1/2 cuillères à café de cassonade

2 feuilles de laurier

3 cuillères à soupe d’huile de canola

1 gros oignon, haché finement

3 tasses de tomates fraîches pelées, épépinées et hachées, ou 2 1/4 tasses

tomate en conserve

1/2 cuillère à café de sel

anis 4 étoiles

5 tasses d’eau ou bu eau

500 g de carottes, pelées et coupées en diagonale en 1 pouce d’épaisseur

morceaux

  1. Dans un bol, mélanger la citronnelle, la sauce de poisson, la poudre aux cinq épices,

gingembre, cassonade et feuille de laurier. Bien mélanger. Ajouter les jarrets

et utilisez vos mains pour vous assurer qu’ils sont uniformément enduits. Ensemble

de côté pour mariner pendant 30 minutes.

  1. Dans une casserole à fond épais, chauffer l’huile à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit chaude

mais pas fumeur. Travailler par lots, ajouter les jarrets et saisir

de tous les côtés, puis transférer dans une assiette. Chaque lot doit prendre

environ 3 minutes. Réserver la marinade dans le bol. .

  1. Baisser le feu à moyen-doux, ajouter l’oignon et cuire doucement

en remuant, pendant 4 à 5 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient parfumées et tendres. Ajouter le

tomate et sel et remuer pour combiner. Couvrir et cuire pendant 12 à

14 minutes, ou jusqu’à ce que le mélange soit parfumé et ait réduit à un

pâte grossière. Vérifiez de temps en temps que le mélange de tomates

ne colle pas au fond de la casserole. Si c’est le cas, remuez bien et

éclabousser dans un peu d’eau.

  1. Lorsque la pâte s’est formée, en transférer la moitié dans un bol et mettre

de côté brièvement. Ajouter les jarrets, ainsi que la marinade réservée

et de l’anis étoilé.

  1. Cuire à découvert pendant encore 5 minutes pour permettre aux saveurs de

fondre et pénétrer l’agneau. Ajouter assez d’eau pour juste couvrir

les jarrets, porter à ébullition, couvrir, baisser le feu pour laisser mijoter,

et cuire pendant 2 heures, ou jusqu’à ce que l’agneau soit tendre.